Odporúčame: www.caj-kava-cokolada.sk

Kakaové maslo je tuk po ktorom je na medzinárodnej úrovni najväčší dopyt a jedným z najdrahších jedlých tukov. Je štandardom, ktorý sa už mnoho rokov snažia napodobniť, produkt s veľkou hodnotou vzhľadom na jeho fyzikálne a chemické vlastnosti. Kakaové maslo na najdôležitejší prírodný produkt, používaný v cukrárstve a najmä pri výrobe čokolády. Jeho tavné vlastnosti sú jedinečné v tom, že majú vysoký obsah tuhého tuku pri izbovej teplote a teplota topenia je v úzkom rozsahu teplôt tesne pod teplotou tela (1-3).

Kakaové maslo je unikátne, pretože ponúka silný polymorfizmus, ktorý je veľmi dôležitý pri výrobe čokolády. Všeobecne platí, že množstvo a poloha mastných kyselín v molekule glycerolu má vplyv na fyzikálne a chemické vlastnosti tukov a olejov, ako je bod topenia, index saponifikácie atď. V kakaovom masle tieto vlastnosti poskytujú dôležité poznatky o ich funkčných vlastnostiach, rovnako ako aj výhody pri použití v niektorých výrobkoch v sektoroch farmaceutického, kozmetického a čokoládového priemyslu.

Kakaové maslo

Kakaové maslo

Kakaové maslo je výťažok zo semien (kakaových bôbov) Theobroma cacao. Obsah kakaového masla v kakaových bôboch sa pohybuje od 50% do 57%. Kakaové maslo sa extrahuje lisovaním. Ďalším lisovaním, alebo pomocou rozpúšťadiel. sa zo šupiek kakaových bôbov získava ďalší tuk, ktorý už nie je takej kvality ako pri prvom lisovaní a nazýva sa „holandské kakaové maslo druhej kvality“ (dutch cacao butter of second quality). Osobitne sa čistí kakaové maslo určené pre výrobu čokolády a zvlášť pre farmaceutické účely.

Kakaové maslo má niektoré pre tuky neobyčajné fyzikálne vlastnosti, ako sú krehkosť a pojiteľnosť. Bod topenia je blízko teplote ľudského tela. Kakaové maslo nie je príliš mastné, má žltkastú farbu príjemnej chuti a vône podobnej kakau.

Kakaové maslo sa skladá z nasledujúcich mastných kyselín:

Kyselina palmitová 24,4% -26,2%
Kyselina stearová 34,4% -35,4%
Kyselina olejová 37,7% -38,1%
Kyselina linoleová 2,1%

K fyzikálnym vlastnostiam kakaového masla patrí nezvyčajné rozloženie mastných kyselín v glyceridoch. Napriek vysokému percentuálnemu podielu nasýtených mastných kyselín, iba 2% trigliceridov (úplne nasýtených mastných kyselín) je prítomných v kakaovom masle, pričom viac ako 4 / 5 tukov sú zložené z glyceridov obsahujúcich 2 nasýtené mastné kyseliny a 1 nenasýtenú mastnú kyselinu.

Vzhľadom k tomu, že kakaové maslo je drahé dochádza k jeho častému nahrádzaniu inými tukmi ako sú kokosový a palmový olej, tuky „Illipé“, nasýtené tuky, loj, japonský vosk a parafín. Tieto zmesi, majú podobné vlastnosti ako kakaové maslo, ale nikdy ho nemôžu úplne nahradiť.

 

 

Kakaové maslo sa používa pri výrobe čokolády a ostatných sladkostí. Pre farmaceutické účely sa kakaové maslo používa pri výrobe čapíkov, práškov, mastí a pod. Používa sa tiež v kozmetike – rúže, krémy, zmäkčovadlá…