Rozprávanie o čaji

Odporúčame www.caj-kava-cokolada.sk

Čaj je druhý najobľúbenejší nápoj po vode. Všetky čaje čínsky čajovníkpochádzajú z čajovníka Camellia sinensis.

Čínska varianta čajovníka je skôr krík vysoký 2-3 m, s malými tenkými zelenými listami. Assamská varianta čajovnika má listy väčšie a svetlejšie, dorastá až do výšky 30 m.

 Indonézsky čajovník dorastá cca do výšky 6 m. Na plantážach nájdeme veľa čajovníkových hybridov a klonov, ktoré boli počas stáročí dopestované.

Zber a spracovanie čajových lístkov

Kvalita a sezóna zberu ma rozhodujúci vplyv na kvalitu čaju. Najčastejší spôsob vysoko kvalitného zberu je púčik s dvomi lístkami ( v jemných výhonkoch je koncentrovaná vôňa a životná energia čajovníka). Existujú však tiež zbery s tromi a viacej lístkami.

Pozberané lístky sa nechajú zavädnúť. Získajú vláčnosť a tak sú priravené na rolovanie. Začínajú prebiehať zložité chemické reakcie, ktoré ovplyvňujú arómu čaju. Je známe zavädnutie ľahké, stredné a tvrdé.

Pri rolovaní sa rozdrtia listové bunky a z nich sa uvoľňuje šťava. Podľa potreby sa rolovanie opakuje. Zlé rolovanie sa prejaví na výzore čaju, chuti a trvanlivosti.

Oxidácia (nesprávne je tento proces nazývaný fermentácia) je čisto biochemická reakcia. Enzýmy uvolnené z buniek spôsobujú oxidáciu polyfenolov vzdušným kyslíkom. Táto reakcia je kľúčová pri výrobe kvalitného čaju. Závisí od nej chuť, aróma a pekná zlatavá farba čaju.

Po oxidácii (fermentácii) je čaj čo najrýchlejšie usušený horúcim vzduchom. (obsah vody musí klesnúť pod 3%) Sušenie sa podľa potreby opakuje. Vlhký čaj by mohol rýchlo plesnivieť. Pri sušení sa čaj nesmie prehriať, alebo pripáliť.

Suchý čaj sa potom presieva a triedi na rôzne kvality, podľa veľkosti čajových lístkov.

Spracovanie čajových lístkov na zelený čaj

Po zbere sa v listoch zničia teplom oxidačné (fermentačné) enzýmy a to parou (japonský spôsob) alebo priamym teplom (čínsky spôsob), prehrabávaním čaju na rozohriatej tehlovej ploche, alebo v kovovom kotli. Čaj sa potom zvinuje, tvaruje, dosuší, ochladí a triedi.

Podľa oxidácie sa delia čaje na: čierne čaje (úplne oxidované),  oolong (wu lung – čiastočne oxidovaný),   zelené čaje (neoxidované),  biele čaje (ľahko oxidované),  Pu Erh je niekoľkokrát oxidovaný a špeciálne spracovávaný.  Stretnúť sa môžete aj s názvom žlté čaje, čo sú čaje pochádzajúce z konktrétnych oblastí, špeciálne spracovávané – obyčajne sú vyššia cenová kategória.

Pri kúpe čaju dbajte na tieto naše rady

  • prezrite si čajové lístky. Máte možnosť posúdiť ich veľkosť a starostlivosť spracovania, rovnako ako obsah nežiadúcich prímesí (drevo, steblá), takisto, či je čaj čerstvý je možné zistiť z farby – vybledlé lístky sú väčšinou staré
  • privoňajte k suchým lístkom. Zistíte mieru prirodzenej čajovej arómy. Dbajte na jeho intenzitu. Podľa arómy môžete určiť pôvod čaju (čaje z oblasti Darjeelingu majú nádych sušeného sena, Assam jemne vonia po karamele, slade).
  • čo všetko môžete rozpoznať v šálke ? Typické zafarbenie oblasti pôvodu (čaje z Assamu sú tmavohnedé až čierne, z Darjeelingu svelte až sýto zlaté, ceylónske – červenozlaté), spracovanie a oxidáciu (oxidované čaje sú tmavšie než čiastočne oxidované, alebo neoxidované).
  • lístky po vyluhovaní dávajú najlepšiu informáciu o charaktere čaju. Je možné poznať kvalitu zberu a spracovanie (nepoškodené lístky), či je čaj čistý, alebo ide o nejakú zmes. Vo vôni sa súčasne prejavuje intenzita, aróma a miera jemnosti čaju.
  • vôňa uvoľňujúca sa zo šálky (kanvice). Aróma dobrého čaju má byť typická vzhľadom na pôvod, silná a mnohovrstevnatá. Typická aróma z oblasti Darjeeling: svieža, jemná, intenzívno kvetnatá, muškátová.
  • chuť čaju – pováľajte čaj niekoľko sekúnd po jazyku. Rozpoznáte silu (body-telo) čaju rovnako ako mieru lúhovania trieslovín (horkosť).
  • dĺžka chuti, aróma. Čím je dlhšia, tým je lepšia. V priebehu trvania chuti (aróma) je možné tiež cítiť mieru čistoty čaju (nežiadúce prímesy majú čajovo netypickú nuanciu).

Rozdelenie čaju podľa začiatočných písmen

SFTGFOP „Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe“. Najlepší čaj vzhľadom na kvalitu úrody, zberu a triedenia. Jemnolistý čaj. Pri zbere sú zberané len prvé dva lístky a púčik.

FTGFOP I Tu chýba iba „S“  pri porovnaní s vyššie uvedeným označením. Stále ešte špičková kvalita, menej bielych tippies (púčikov). Rímska „I“ je obchodný kód a nepodáva žiadnu informáciu o kvalite.

GFOP S.F. . znamená „Second Flush“ (druhý zber). Druhý zber prináša intenzívnejšie čaje ako prvý („First Flush“ F.F.)

GBOP „B“ označuje broken. Lístky sú špeciálnou metódou drvené. Čaje broken sú tmavé, výdatné a horké. Kvalitné čaje tohto zpôsobu spracovania môžu byť uspokojivej kvality, masové čaje majú drsnú chuť.

BOP Tiež pod označením „Broken Orange Pekoe“ môžu ukrývať výborné čaje, najmä z oblasti Assam.

OP Orange Pekoe (čítaj orindž píkou). Názov pochádza od holandského slova „Oranje“ (podľa kráľovského oranžského rodu) a čínskeho „Pekoe“ (biely vlas). Nejznámejší listový čaj. U čajov z oblasti Ceylón ide o najvyššiu kvalitu.