Rozprávanie o káve

Odporúčame www.caj-kava-cokolada.sk

Plantážna káva pochádza vždy z konkrétnej krajiny, z konkrétnej plantáže. Nepredáva sa ako ťažko identifikovateľná zmes, jej pôvod je vždy uvedený. Stavia sa na chuť a znalosť zákazníka, ktorý sám posúdi jej kvalitu a vyberie si tú, ktorú jeho chuťové bunky najlepšie vyhodnotia.

V supermarketoch vo väčšine prípadov kúpite kávu, ktorá je ponúkaná ako zmes a jej pôvod (geografické umiestnenie plantáže) nie je známe. Cieľom je predaj pre masovú spotrebu, kde cena býva rozhodujúcim kritériom, niekedy však bohužiaľ na úkor akosti.

Plantážna káva je určená pre znalcov alebo tých, ktorí volia nadštandartnú kvalitu. Na praženie sa vyberajú zrnká len z tých plantáží, kde sa pestuje druh Arabica. Káva z určitej, aj keď aj menej frekventovanej plantáže sa samozrejme nepredáva v takých množstvách ako kava určená pre rozhodujúcich hráčov na trhu. Dopravné náklady sú týmto tiež vyššie. Z týchto dôvodov je logické, že jej cena o čosi prevyšuje priemerný stav. Na druhej strane môžeme ochutnať starostlivo vybraný druh z danej exotickej krajiny a osviežiť si tak beh inak stereotypného dňa.

Delenie kávy podľa kvality

Na svete poznáme zhruba 60 druhov kávovníka. Pre prípravu kávy sa však používajú kávové bôby temer výhradne z dvoch z nich – Coffea arabica (Arabica) a Coffea canephora (Robusta).

Kávovník Arabica je krehký ker, citlivý na chladné počasie a parazity. Z tohto dôvodu sa pestuje v hornatých oblastiach (nadmorské výšky 500-2000m), kde je síce chladnejšie, ale mráz je zriedka. Nižšia vlhosť bráni väčšiemu výskytu škodcov.

Kávovník Robusta je naopak odolný, pestuje sa na plošinách (medzi 200-500m nad morom), kde je teplo a vlhko.

Čím je nadmorská výška vyššia, tým je káva aromatickejšia. Káva kvality Arabica je jemná, voňavá a mierne kyslá. Robusta je silnejšia a horkejšia.

Z celosvetového zberu patrí Arabice cca 70%, 25% Robuste a zvyšok (5%) na ďalšie, menej známe druhy kávovníka. Hlavné oblasti pestovania kávy sa koncentrujú do týchto troch regiónov.

Mapa oblastí pestovania kávy

Južná Amerika (predovšetkým Brazília, Kolumbia, Kostarika a Guatemala)

Východná Afrika (predovšetkým Etiopia, Kenya, Tanzánia)

Pacifická oblasť (Jáva, Sumatra, Nová Guinea)

Spracovanie kávových zŕn

Kvet kávovníka pripomína kvet jazmínu a to aj príjemnou vôňou. Kvet však ovädne už zhruba po zelené kávové zrná32 hodinách. Vzniká plod, ktorý je podobný čerešni. Pestovateľa kávy však zaujímajú zrná, ktoré sú umiestnené vo vnútri tohoto plodu.. Zdvojené zrná sú svetlo zelenej farby. V tomto štádiu sú pokryté bielym obalom, nazývaným pergamen, ktorý musí byť v priebehu ďalšieho spracovania odstránený.

Zber kávových plodov sa robí metódou “picking” (ručný zber prebieha niekoľkokrát podľa toho, ako jednotlivé plody dozrievajú alebo metódou “striping” (zber prebehne naraz v okamihu kedy je väčšina plodov zrelá).

Dužina a pergamen musia byť z plodu odstránené. K tomu sa používajú dva procesy – vlhký a suchý.

Vlhký proces je najlepší a používa sa pre lahodnejšiu Arabicu. Šesť hodín po zbere prechádzajú plody procesom fermentácie a premývania.. Suchý process je hrubší a produkuje kávu nižšej kvality. Plody sú sušené na slnku pred strojovým odobratím dužiny.

Najťažším stupňom spracovania kávy je jej praženie. Zahriatím na 200-300°C stratia kávové zrná až 20% hmotnosti vyparením vody. Ich objem sa naopak zväčší o zhruba 60%. Farba sa mení zo zelenej na gaštanovo hnedú. Umenie praženia spočíva v dávkovaní tepla a dĺžke tohoto procesu. Pražením je proces spracovania kávových zŕn u konca.

Mletie kávy

Najlepšie je pomlieť kávu tesne pred použitím, pretože mletie otvára bunky zŕn, uvoľňuje éterické oleje a plyny. Akonáhle sa kava pomelie, vôňa a chuť kávy postupne mizne.

Jemne mletá kava si uchováva vôňu dlhšie ako hrubo mletá, pretože čiastočky tvoria hustú hmotu s menším priestorom pre vniknutie vzduchu, ktorý spôsobuje oxidáciu a stratu vône. Jemne mletá kava uvolňuje látky rýchlejšie ako kava nahrubo mletá, pretože má väčší styk s vodou. Najlahodnejšiu kávu pripravíte však z nahrubo mletých zŕn, ktoré púšťajú účinné látky pomalu a plynule.káva

Je dôležité pomlieť kávu na správny stupeň jemnosti vzhľadom k spôsobu prípravy kávy. Rozlišujeme nasledujúce stupne mletia:

Nahrubo mletá káva je vhodná pre prekvapkávanie, príprava v krčahu a pre kávovary, ktoré pretláčajú vodu kávou.

Stredne mletá káva je vhodná pri ponornej metóde a v papierových filtroch.

Jemne mletá káva je nevyhnutná pri príprave kávy pre espresso.

Z rozdrvených alebo práškových zrniek sa pripravuje káva turecká. Prášková káva môže byť vzhľadom k jemnosti zŕn kalná.

Plantážna káva je určená pre znalcov alebo tých, ktorí volia nadštandartnú kvalitu. Na praženie sa vyberajú zrnká len z tých plantáží, kde sa pestuje druh Arabica. Káva z určitej, aj keď aj menej frekventovanej plantáže sa samozrejme nepredáva v takých množstvách ako kava určená pre rozhodujúcich hráčov na trhu. Dopravné náklady sú týmto tiež vyššie. Z týchto dôvodov je logické, že jej cena o čosi prevyšuje priemerný stav. Na druhej strane môžeme ochutnať starostlivo vybraný druh z danej exotickej krajiny a osviežiť si tak beh inak stereotypného dňa.