Vanilka a vanilín

Vedecký názov – Vanilla planifolia Andr. (Synonymum fragrans V. a V. tahitensis). Kmeň: Orchidaceae. Bežný názov (S): vanilka, vanilka Bourbon, mexická vanilka, tahitská vanilka.

Popri šafráne a kardamóme patrí vanilka medzi najdrahšie korenie. Je známe, že pestovatelia si pred zberom vanilkových strukov označovali struky vlastnou značkou aby mohol byť identifikovaný majiteľ a tak brániť krádeži vanilkových strukov.

Vanilka odvodzuje svoj názov od latinského slova vagina. U starých Rimanov slovo vagina znamenalo pošvu. Do španielčiny sa z latinčiny dostalo slovo vain, ktoré sa rozvinulo do zdrobneniny, vainilla, čo znamená „malý plášť“. Španieli nazvali takto rastlinu, ktorej plody sa podobajú pošve.

Vanilka je rastlina trvalka podobná vínnej réve, ktorá rastie do výšky 25 m vo voľnej prírode a môže plodiť ovocie po dobu 36 až 40 rokov. Domovinu má v tropickej Amerike, rastie hojne v Mexiku. Najväčším producentom vanilky je Madagaskar, ktorý produkuje približne 80% svetovej produkcie. Celé nezrelé plody vanilky – struky sa zhromažďujú a sú podrobené zložitému a prácnemu procesu fermentácie. Celý tento proces spolu so sušením si vyžaduje cca 5 až 6 mesiacov. Počas tejto doby vzniká vanillin a to enzymatickou premenou glucovanillinu v struku vanilky.

Vanilka má dlhú históriu používania ako potravina a ochucovadlo. Prvý krát bola vanilka predstavená aztéckym vladárom Montezumom II, ktorý pripravil čokoládový nápoj s vanilkovou príchuťou pre Hernanda Cortéza začiatkom 15.storočia. Hoci vanilka je často používaná pri hromadnej príprave jedla, originálny prírodný extrakt nemožno nahradiť všade tam, kde je žiadúca delikátna a čistá vôňa vanilky. Tradične sa používa vanilka ako afrodiziakum, liek proti nadúvaniu, s antipyretickými a povzbudzujúcimi účinkami. Je pridávaná do potravín s cieľom znížiť množstvo cukru potrebného na sladenie.

 Dopyt po vanilkovej aróme už dávno prekročil ponuku vanilkových strukov. V roku 2001 bola ročná spotreba vanilínu 12.000 ton, ale iba 1800 tvoril vanilin z prírodnej vanilky. Zvyšok bol vyrobené chemickou syntézou.

Vanilín je primárna chemická zložka extraktu vanilkových strukov s chemickým vzorcom C₈H₈O₃. Prírodný vanilkový extrakt je zmes niekoľkých stoviek rôznych látok s prímesou vanilínu. Vôňa vanilky je výsledkom kombinovaného vlastnosťou viac ako 150 prchavých zložiek

sušená vanilka

 Umelá aróma vanilky je roztok čistého vanilínu, zvyčajne syntetického pôvodu.  Látky nazývané „príchuť vanilky“, neobsahujú vanilku vôbec. Umelá vanilková príchuť bola syntetizovaná najprv z eugenolu (nachádza sa v oleji z klinčekov) prvýkrát bola identifikovaná a izolovaná v roku 1874-1875. Umelá vanilková vôňa však je komerčne vyrábaná z eugenolu až od roku 1920.

Neskôr sa začal vanilin syntetizovať z lignín-siričitanu obsahujúce alkohol, ktorý je vedľajším produktom spracovania celulózy pri výrobe papiera. Zatiaľ čo niektorý vanilín sa vyrába z odpadu lignínu, väčšina syntetického vanilínu je dnes syntetizovaná v dvoj-krokovom procese z petrochemických prekurzorov guajakolu a kyseliny glyoxylovej.

Najväčšie použitie vanilínu je ako príchuť, zvyčajne v sladkých jedlách. Zmrzlinársky a čokoládový priemysel dohromady tvoria 75% trhu vanilínu ako aromatickej látky, menšie množstvo sa používa pri výrobe cukroviniek a pečiva. Syntetický vanilín sa používa ako príchuť v potravinách, nápojoch a liečivách.

Pravú vanilku si môžete kúpiť tu.